Juni 18, 2020 5 min. Lesezeit

How-To: Nachhaltigkeit in Ihrer Gastronomie

Beratung durch die Experten

Wer energiesparend und ressourcenschonend arbeitet, spart gleichzeitig Kosten. Außerdem wächst das allgemeine Nachhaltigkeitsbewusstsein und die Gäste fordern immer mehr Transparenz. Hinzu kommt, dass zum Schutz der Meere Plastikgegenstände, für die es bereits umweltfreundliche Alternativen gibt, ab 2021 in allen EU-Mitgliedsstaaten verboten sein sollen.

Besteck, Geschirr und Strohhalme aus Plastik sowie Lebensmittelverpackungen aus Styropor werden damit völlig verboten; der Einsatz von Einweg-Essensverpackungen, und Einweg-Trinkbechern aus Plastik sowie deren Zubehör soll erheblich reduziert werden. Doch wie lässt sich das Thema Nachhaltigkeit im Bereich Gastronomie am einfachsten anpacken? Wir geben Ihnen Tipps, wie Sie noch heute und ohne große Investitionen nachhaltig Veränderungen erzielen können.

Inhaltsverzeichnis

Energieverbrauch

Emissionen und Rohstoffabbau durch Energiegewinnung und -verbrauch belasten die Umwelt, aber auch die finanziellen Kosten für den eigenen Betrieb sind erheblich. Im Gastgewerbe fallen im Durchschnitt Energiekosten in Höhe von 5-10 Prozent des Umsatzes an (Quelle: DEHOGA Umweltbroschüre, 2016).

Setzen Sie bei neuen Geräten also unbedingt auf eine hohe Energieeffizienzklasse - langfristig amortisieren sich die Anschaffungskosten durch geringeren Energieaufwand.

Aber auch bei bestehendem Inventar und durch kleinere Anpassungen gibt es viel Potenzial, Energie zu sparen. Achten Sie auf eine volle Auslastung und die korrekte Einstellung von Kühlgeräten und Geschirrspülern, vermeiden Sie die Standby-Funktion und nehmen Sie Geräte vom Netz, die nur gelegentlich in Gebrauch sind. Nutzen Sie energiesparende LED-Lampen, installieren Sie Bewegungsmelder in Büro, Lager und Sanitäranlagen und heizen Sie nach tatsächlichem Bedarf.

Weitere Sofortmaßnahmen und detaillierte Handlungsempfehlungen finden Sie auf der Webseite der Energiekampagne der DEHOGA.


Einkauf & Speiseangebot

Nutztierhaltung, Transport und Speiseabfälle gehören zu den größten Einflussfaktoren auf die Umweltbilanz des Gastronomiesektors.

Die Reduktion von tierischen Lebensmitteln in der Speisekarte, eine vornehmlich regionale Beschaffung sowie eine gute Kalkulation bei Einkauf und Menüplanung bilden daher die Basis für ein nachhaltiges Angebot.

Zusätzlich lässt sich die eigene Umweltbilanz verbessern, wenn man bei der Beschaffung auf Mehrwegbehälter oder Großgebinde statt vieler kleiner Einzelverpackungen setzt.  

Der Direktkauf beim Erzeuger verkürzt nicht nur die Transportwege und reduziert Emissionen aufgrund von Kühlung und Lagerung, die enge Zusammenarbeit mit den Produzenten und der Verzicht auf Zwischenhändler bietet ebenfalls die Möglichkeit, Kosten zu sparen.

Bei Getränken sind ebenfalls regionale Erzeugnisse vorzuziehen, denn auch bei eigentlich umweltfreundlichen Pfandflaschen aus Glas wirken sich lange Lieferwege aufgrund des Gewichts negativ auf die Ökobilanz aus.


Abfallvermeidung

Von insgesamt 18 Millionen Tonnen Lebensmittelabfällen pro Jahr entstehen bereits 3,4 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle allein bei den Großverbrauchern, also in Gastronomie, Hotellerie und Kantinen. 2,4 Tonnen davon sind Ressourcen, die noch verwendbar wären. Obwohl ein bedarfsgerechter Einkauf sowie eine gut geplante Vorbereitung dabei helfen, ist es nicht immer ganz einfach, die Abfälle die aufkommen zu kontrollieren, um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden. Die Initiative Zu gut für die Tonne liefert Tipps, wie man dieses Problem verringern kann. Sollten dennoch nicht alle Speisen verzehrt werden oder es bleiben unverarbeitete Produkte übrig, empfiehlt sich die Zusammenarbeit mit Plattformen wie Too Good To Go oder Foodsharing.

Ebenso lohnt es sich, vermeintliche Abfälle als Wertstoff zu betrachten und kreativ zu werden - es kann sich bewähren, die Schale und sonstige Abschnitte von Gemüse und Obst zu verwenden und auch das Fermentieren und Einkochen liefert einen guten und ressourcenschonenden Weg, um Lebensmittel haltbar zu machen. Inspirationen dazu liefert unter anderem die Köchin, Buchautorin und Aktivistin Sophia Hoffmann, die sich in ihrer Arbeit besonders gegen die Verschwendung von Lebensmitteln einsetzt.

Einige Hersteller setzen außerdem auf Reste aus der Gastronomie, um sie als Werkstoff für neue Produkte zu verwenden - Kaffeeform aus Berlin nutzt beispielsweise alten Kaffeesatz, um daraus Tassen und Becher herzustellen.

Verpackungsmüll lässt sich sparen, indem Sie auf Portionsverpackungen verzichten und stattdessen wiederauffüllbare Behältnisse wie Milchkännchen und Saucenspender nutzen und diese aus Großgebinden befüllen.

Grundsätzlich empfiehlt sich die Einführung einer Abfalltrennung, denn getrennt gesammelte Wertstoffe wie Papier, Glas, Kunststoffe oder organische Abfälle können fast vollständig wiederverwertet werden. Da Restmülltonnen im Gegensatz zu Wertstofftonnen Geld kosten, lohnt sich die Reduktion von Müll zudem auch finanziell.


Mehrweg statt Einweg

Bereits heute gibt es sinnvolle und (langfristig) kostengünstige Alternativen für sämtliche Bereiche. Beispiele für langlebige Mehrwegartikel, die Ressourcen schonen, sind pflegeleichte Stoff-Servietten, Essstäbchen aus Edelstahl und unsere robusten Trinkhalme aus Glas. Für Take-Away-Speisen bei Imbissen oder Snackbars, aber auch als “Resteboxen” wenn die Portion im Restaurant doch mal zu groß war, eignen sich umweltfreundliche Einweg-Lösungen, die recycle- oder kompostierbar oder sogar verzehrfähig sind und auf Basis von nachwachsenden Rohstoffen oder aus Recyclingmaterialien hergestellt sind. Für heiße To-Go-Getränke gibt es Pfandbecher von Anbietern wie Recup, die bei zugehörigen Partnerläden zurückgegeben werden können. Auch HALM würde sich als nachhaltiger to-go Begleiter eignen und könnte für eine Aufpreis von 1-2€ mit dem Getränk verkauft werden. Mit dem eigenen Logo graviert, wird der HALM so noch zum Werbeträger.

Eine Übersicht für die Verwendung von nachhaltigen Produkten für die Gastronomie finden Sie zum Beispiel bei Tutaka.


Service & Kommunkation

90 Prozent der Gäste achten bei der Wahl eines Restaurants auch auf dessen Nachhaltigkeit, so das Ergebnis einer Umfrage des Online-Reservierungsservice Bookatable.

Lassen Sie Ihre Gäste also wissen, welche nachhaltigen Maßnahmen Sie ergreifen, indem Sie Ihr Umweltmanagement zum festen Bestandteil Ihres Marketings machen und es auch im Service widerspiegeln.

Eine stimmige Ausstattung, die auf Langlebigkeit setzt und auf Wegwerfartikel aus Plastik oder Styropor verzichtet, macht dabei bereits den Anfang. Kleine Details und Aufmerksamkeiten wie gefiltertes Leitungswasser, das Sie zur Verfügung stellen oder essbare Dekorationen statt Cocktailschirmchen können Ihr nachhaltiges Konzept zusätzlich unterstreichen.

In der Speisekarte oder aber über den direkten Kontakt im Service können Sie Informationen über die Herkunft der verwendeten Zutaten geben. An Events wie einer Sommerfeier oder einem Tag der offenen Tür können Sie die besondere Elemente Ihrer Küche vermitteln, oder Informationsveranstaltungen, in denen Sie Ihre Zulieferer und besondere Produkte vorstellen, schaffen zusätzlichen Mehrwert.

Geben Sie Ihren Gästen Ideen mit, die sie in Ihrem persönlichen Alltag umsetzen können!

Sie können sich Ihr Engagement zudem durch verschiedene Siegel bestätigen lassen oder Teil einer Community für nachhaltige Gastronomie und Hotellerie werden. Greentable bietet beispielsweise eine Plattform für “grüne Gastgeber” und die Hotelkooperation Sleep Green Hotels zertifiziert Hotels für ihre nachhaltigen Bemühungen. Green Chefs hat eine Auszeichnung für nachhaltige Restaurants und Hotels ins Leben gerufen, die auch bei Gästen sicher gut ankommt. Solche Kooperationen oder auch Werbemaßnahmen zum internationalen “Tag der nachhaltigen Gastronomie” am 18. Juni können Ihnen zusätzliche Reichweite verschaffen.

Beispiele aus der Praxis

...die zeigen, dass sich nachhaltige Maßnahmen einfach in den Betrieb integrieren lassen und beim Publikum gut ankommen.

Das vegan-vegetarische Café Sturbock in Würzburg nutzt ursprüngliche und natürliche Zutaten, welche sie von der Familienbäckerei, der Familienbrauerei und dem Naturlandhof aus der Region beziehen.

Das klassische Café Morgaen bezieht die Zutaten größtenteils von regionalen Erzeugern, verfügt über ein großes Angebot an veganen Speisen und setzt auch im Service auf hochwertige und langlebige Produkte wie unsere HALM Glastrinkhalme.

Die Pension Villa Vegana auf Mallorca bietet in ihrer veganen Küche Kochkurse an, um den Gästen ihre Rezepte zu zeigen und das nachhaltige Kochen nahezulegen.

Das MB Café & Bar setzt auf wechselnde, saisonale Tagesgerichte, dessen Zutaten aus der Region stammen. Dabei arbeiten sie mit Marktschwärmer zusammen.


Fazit

Wer seine Betriebsabläufe nachhaltig optimiert, kann sich nicht nur langfristig auf Kostenersparnisse freuen, sondern sichert sich auch Wettbewerbsvorteile.

Wenn Sie Energie sparen, vornehmlich regional einkaufen, Abfälle weitestgehend vermeiden, im Service auf ökologische Alternativen setzen und Sie das alles auch noch wirksam kommunizieren, fördern Sie nicht nur Ihre Umweltbilanz, sondern auch Ihr Image. Und nicht zuletzt dürfen sich Ihre Gäste über ein rundum nachhaltiges Erlebnis freuen.  

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  4. Was macht HALM Glas besonders?

 

Gerne stehen wir Ihnen als Ratgeber zur Seite und geben Ihnen weitere Infos für Ihr nachhaltiges Geschäft.

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