Recyclage et tri des déchets dans la hospitalité

Dans l'hospitalité, les déchets s'accumulent en abondance - à commencer par la coque pour les repas à emporter, à emporter gobelet et couvercle, film, dans lequel sont enveloppés les aliments, le couverts en plastique, jusqu’au sac jetable pour le snack à emporter. Lors de la préparation de chaque plat, il se crée des déchets, pour la boisson il y a généralement une paille et lorsque le repas n’est pas terminé et que l’on souhaite malgré tout l’emporter, on utilise la barquette en polystyrène. Au buffet du petit-déjeuner, il y a de petites confitures individuelles et sur la table à café de la crème à café jetable. Malgré tout, les clients ne veulent pas renoncer à une agréable sortie au restaurant, mais leurs exigences et leur besoin de solutions plus durables augmentent ! De plus en plus de personnes veulent savoir quels déchets sont produits, quand et comment, et surtout ce qu’ils deviennent. Comment un restaurateur peut-il répondre à cela ?

Le développement durable devient plus important pour beaucoup de personnes !

Un bon tri des déchets permet d’économiser de l’argent et de préserver l’environnement

Moins il y a de déchets, mieux c’est. Bien sûr, cela ne peut pas se mettre en place du jour au lendemain ; il serait donc d’abord important d’examiner et d’optimiser les processus actuels d’élimination des déchets. Un grand problème dans de nombreux établissements est d’abord le tri des déchets. Souvent, il faut aller vite, les restes alimentaires finissent dans le sac jaune et le pot de crème vide dans la poubelle bio. Ou bien il n’y a tout simplement pas de place pour de nombreuses poubelles différentes dans les petites cuisines ou derrière des comptoirs étroits. Le recyclage correct des déchets ne peut alors malheureusement plus avoir lieu, alors que dans chaque établissement gastronomique, les types de déchets les plus divers sont produits ! Les établissements de restauration pourraient apporter une grande contribution à l’environnement en informant bien leur personnel et toutes les personnes concernées sur le tri des déchets et en fixant à l’équipe des objectifs réalistes.

Déchets fréquents dans la restauration...	Ces bacs devraient être disponibles...
Bouteilles en verre, c.-à-d. contenants	Conteneur à verre usagé
Plastique comme les emballages plastiques, l’aluminium, les boîtes en fer blanc et les matériaux composites (un matériau composé de deux matériaux ou plus, comme par ex. les Tetra Paks)	Bac à recyclables
Déchets organiques et restes alimentaires	Bac bio
Carton et papier	Conteneur à papier usagé
Autres déchets résiduels comme la céramique, les cendres, les sacs d’aspirateur, etc.	Bac à ordures résiduelles

Il est important de noter que le verre usagé doit être soigneusement trié par couleur - brun, vert et blanc, et le cas échéant nettoyé. La céramique n’y appartient pas, pas plus que le verre provenant de verres à boire cassés. Les cartons peuvent être broyés - cela permet de gagner beaucoup de place ! Éliminer les huiles et graisses usagées et ne pas les verser dans l’évier présente aussi un avantage financier - de nombreux collecteurs paient de l’argent. En général, les grandes poubelles à déchets résiduels coûtent plus cher aux entreprises, car les bacs à recyclables sont obligatoires pour les restaurateurs depuis 2015 - si les déchets sont donc triés avec plus de soin, cela peut réduire les coûts liés aux déchets résiduels, les fameuses taxes d’enlèvement des déchets. Il devrait également être possible de éliminer séparément les textiles, le bois et le métal.

Pourquoi le tri des déchets est-il si important ?

Sans tri des déchets, ceux-ci ne peuvent pas être recyclés, car chaque matériau doit être traité différemment. Le recyclage signifie que les matériaux sont traités et réutilisés, ce qui permet d’économiser des ressources.

Le recyclage joue un rôle énorme pour notre planète, mais malheureusement seule une infime partie des déchets produits est recyclée. En réutilisant les matériaux, on peut économiser des ressources et de l’énergie, l’effet de serre est réduit et ainsi on peut lutter contre le réchauffement climatique. La liste des effets positifs d’un bon tri des déchets et, au final, d’un recyclage accru est longue ! En Allemagne, il y avait en 2019 222.740 entreprises dans le secteur de l’hôtellerie-restauration. Celles-ci peuvent donc avoir une influence énorme sur l’empreinte écologique du pays et ainsi apporter une grande contribution à l’amélioration de l’impact environnemental !

« Il n’existe aucun doute quant aux conclusions de la communauté scientifique : le danger du réchauffement climatique est bien réel, et agir en conséquence est immédiatement indispensable. C’est une grave erreur de croire que nous pouvons encore attendre plus longtemps. Les scientifiques ne le pensent pas, et les autres ne devraient pas le penser non plus. »

— Henry Kendall, lauréat du prix Nobel de physique

Avantages pour les restaurateurs

Quels avantages ai-je, en tant que restaurateur, à renoncer aux déchets et à accorder davantage d’attention à une élimination correcte ?

Tout d’abord, cela améliore l’image : le développement durable n’est pas seulement une tendance, mais pour beaucoup c’est devenu une mission importante et incontournable ! Les clients auront une bonne impression et fréquenteront plus souvent un établissement avec la conscience tranquille et donc davantage s’ils savent que la protection de l’environnement y joue un rôle.

On peut économiser de l’argent, si l’on essaie de réduire ses déchets ou de les trier correctement ! Comme le montre l’exemple de calcul suivant :

"L’exemple de calcul suivant montre les économies réalisées. Dans un
hôtel, chaque nuitée génère environ 3,5 litres de déchets résiduels.
De plus, si le tri n’est pas fait soigneusement, un
litre de recyclables et d’autres déchets finit dans la poubelle des déchets résiduels.
Il en résulte un volume hebdomadaire de déchets de
900 litres. L’hôtel a besoin d’une poubelle à déchets résiduels de 1.100
litres de volume, car la poubelle immédiatement plus petite (770 litres)
n’est pas suffisante. Avec une vidange hebdomadaire, une telle
poubelle à déchets résiduels coûte selon la région environ 1.700 euros par an. Avec
un tri optimal des déchets, une poubelle de 770 litres suffirait – et elle est environ 500 euros moins chère par an."

— DEHOGA Bundesverband

Comment réduire les déchets d’emballage ?

... afin d’en avoir généralement moins à trier.

Acheter en grands conditionnements plutôt que plusieurs petits paquets
Remplacer les produits emballés, par ex. au buffet du petit-déjeuner ou à la table à café, par des coupelles/distributeurs (cela peut aussi réduire les restes alimentaires, car les clients peuvent se servir eux-mêmes)
Remplacer les pailles en plastique par des pailles en verre
Utiliser des caisses et sacs réutilisables pour les achats et/ou retourner les emballages aux fournisseurs, qui peuvent ou doivent les éliminer
Utiliser des dessous-de-plat en bois ou en verre
Utiliser des serviettes réutilisables en tissu plutôt qu’en papier

Mais les emballages ne sont pas le seul problème

... la quantité de déchets alimentaires produite par un établissement de restauration est elle aussi énorme.

La composition des déchets devrait être examinée et analysée afin de vérifier ce qui est le plus présent. Si les déchets contiennent par exemple principalement des plats cuisinés que les clients ne consomment pas, la carte pourrait être retravaillée et la part des plats réduite, ou bien deux tailles différentes de plats pourraient être proposées (petite ou grande).

Si malgré tout les portions ne sont pas terminées, les clients devraient avoir la possibilité de les emporter. Malheureusement, la plupart des contenants à emporter ne sont pas réutilisables et ne sont donc pas conformes à l’idée de durabilité. On peut donc par exemple indiquer aux clients d’apporter leurs propres contenants, mettre en place un système de consigne pour les boîtes à emporter comme par ex. reBowl ou choisir pour les boîtes un matériau au moins plus durable comme la canne à sucre.

Trop de plats cuisinés ne doivent pas être jetés à la fin de la journée ! Afin de réduire le gaspillage alimentaire, il existe aujourd’hui plusieurs entreprises sur le marché qui aident à éviter le gaspillage, par ex. toogoodtogo. Avant la fin de la journée, les aliments invendus peuvent aussi être vendus à un prix plus bas. L’avantage est triple :

Les clients sont contents de les acheter à ces prix bas
On gagne de l’argent, car au lieu de jeter ces aliments, ils sont revendus
Et surtout, c’est une grande avancée pour l’environnement !

Pour le plaisir des clients et afin d’éviter le gaspillage, la qualité doit passer avant la quantité dans chaque établissement!

Conclusion

De plus en plus de personnes accordent de l’importance au développement durable et à la protection de l’environnement et attendent cela aussi des entreprises. Inversement, les entreprises et les établissements peuvent également être un bon exemple et utiliser le grand rôle qu’ils jouent dans la société pour faire quelque chose de bien ! Les thèmes du tri des déchets et du recyclage devraient toujours être abordés avec l’équipe afin de pouvoir faire bouger les choses ensemble.

Le tri des déchets est un bon pas dans la bonne direction, MAIS : moins il y a de déchets, moins c’est cher et moins c’est stressant ! Les alternatives réutilisables sont en outre plus esthétiques, n’ont pas besoin d’être rachetées en permanence et sont donc moins chères à long terme.

L’environnement et vos clients vous remercieront !