Consommation d'énergie

Les émissions et l'extraction de matières premières liées à la production et à la consommation d'énergie pèsent sur l'environnement, mais les coûts financiers pour sa propre entreprise sont également considérables. Dans le secteur de l'hôtellerie-restauration, les coûts énergétiques représentent en moyenne 5–10 pour cent du chiffre d'affaires (source : brochure environnementale DEHOGA, 2016).

Pour les nouveaux appareils, optez donc impérativement pour une classe d'efficacité énergétique élevée – à long terme, les coûts d'achat seront amortis par une moindre consommation d'énergie.

Mais même avec l'inventaire existant et grâce à de petits ajustements, il existe un fort potentiel d'économie d'énergie. Veillez à une utilisation à pleine capacité et au réglage correct des appareils de réfrigération et des lave-vaisselle, évitez la fonction veille et débranchez les appareils du secteur, qui ne servent qu'occasionnellement. Utilisez des lampes LED économes en énergie, installez des détecteurs de mouvement dans les bureaux, les réserves et les sanitaires et chauffez selon les besoins réels.

Vous trouverez d'autres mesures immédiates et des recommandations d'action détaillées sur le site de la campagne énergie de la DEHOGA.

Achats & offre de repas

L'élevage, le transport et les déchets alimentaires comptent parmi les principaux facteurs d'impact sur le bilan environnemental du secteur de la restauration.

La réduction des produits d'origine animale dans la carte, un approvisionnement principalement régional ainsi qu'un bon calcul des achats et de la planification des menus constituent donc la base d'une offre durable.

En outre, il est possible d'améliorer son bilan environnemental en privilégiant, lors des achats, des contenants réutilisables ou des gros conditionnements plutôt que de nombreux petits emballages individuels.

L'achat direct auprès du producteur réduit non seulement les distances de transport et les émissions liées au refroidissement et au stockage – la coopération étroite avec les producteurs et l'absence d'intermédiaires offrent aussi la possibilité d'économiser des coûts.

Pour les boissons, les produits régionaux sont également à privilégier, car même les bouteilles consignées en verre, pourtant écologiques, voient leur bilan écologique pénalisé par de longues distances de livraison en raison de leur poids.

Réduction des déchets

Sur un total de 18 millions de tonnes de déchets alimentaires par an, 3,4 millions de tonnes de déchets alimentaires rien que chez les gros consommateurs, c’est-à-dire dans l’hospitalité, l’hôtellerie et les cantines. 2,4 millions de tonnes de ce volume sont des ressources qui encore utilisables sont déjà produites. Bien qu'un achat adapté aux besoins et une préparation bien planifiée aident, il n'est pas toujours simple de contrôler les déchets générés afin d'éviter le gaspillage alimentaire. L'initiative Zu gut für die Tonne propose des conseils, pour savoir comment réduire ce problème.

Si toutefois tous les plats ne sont pas consommés ou s'il reste des produits non transformés, il est recommandé de collaborer avec des plateformes commeToo Good To Go ouFoodsharingIl vaut également la peine de considérer les prétendus.

déchets comme une matière valorisable et de faire preuve de créativité – il peut être judicieux d'utiliser la peau et d'autresparures de légumes et de fruits, et la fermentation ainsi que la mise en bocaux constituent aussi une bonne méthode, respectueuse des ressources, pour conserver les aliments. Des sources d'inspiration sont notamment apportées par la cheffe, auteure et militanteSophia Hoffmann, qui s'engage dans son travail tout particulièrement contrele gaspillage alimentaire.Certains fabricants misent également sur

afin de les utiliser comme Restes issus de l’hospitalitématière première pour de nouveaux produits –Kaffeeform de Berlin utilise par exemple du marc de café usagé pour fabriquer des tasses et des gobelets.Il est possible d'économiser sur les déchets d'emballage en renonçant aux emballages individuels et en utilisant à la place des

contenants rechargeables tels que des crémiers et des distributeurs de sauces, que l'on remplit à partir de grands conditionnements.De manière générale, il est recommandé de mettre en place un

tri des déchets, car les matières valorisables collectées séparément comme le papier, le verre, les plastiques ou les déchets organiques peuvent être presque entièrement recyclées. Comme les bacs d'ordures résiduellescoûtent de l'argent contrairement aux bacs de recyclables, la réduction des déchets est également rentable financièrement.Réutilisable plutôt que jetable

Il existe déjà aujourd'hui des alternatives utiles et (à long terme) économiques pour tous les domaines. Des exemples d'articles réutilisables durables, qui préservent les ressources, sont les

serviettes en tissu, lesbaguettes en acier inoxydable et nos solidespailles en verrePour les plats à emporter dans les snacks ou les bars à snacks, mais aussi comme « boîtes pour restes » quand la portion au restaurant était un peu trop grande, conviennent des.

solutions jetables respectueuses de l'environnement, qui sont recyclables, compostables ou même comestibles et fabriquées à base de matières premières renouvelables ou de matériaux recyclés.Pour les boissons chaudes à emporter, il existe des

gobelets consignés proposés par des prestataires commeRecup, qui peuvent être rapportés dans les commerces partenaires associés.Supports publicitaires

HALM conviendrait également comme compagnon durable à emporter et pourrait être vendu avec la boisson moyennant un supplément de 1–2 €. Gravé avec votre propre logo, le HALM devient ainsi encore un Un aperçu de l'utilisation de.

se trouve par exemple chez de produits durables pour l’hospitalitéTutakaService & communication.

90 pour cent des clients font attention, lors du

choix d'un restaurant, à sadurabilité, selon les résultats d'uneenquête du service de réservation en ligne Bookatable. Faites donc savoir à vos clients quelles mesures durables vous prenez en intégrant votre gestion environnementale comme élément fixe de votremarketing et en la reflétant aussi dans le service.Un équipement harmonieux, axé sur la

durabilité et sans articles jetables en plastique ou en polystyrène, constitue déjà un bon départ. De petits détails et attentions comme de l'eau du robinet filtrée que vous mettez à disposition, ou desdécorations comestibles à la place des parasols à cocktails, peuvent en outre souligner votre concept durable.Sur la carte ou via un contact direct au service, vous pouvez donner des informations sur l'

origine des ingrédients utilisés. Lors d'événements tels qu'une fête d'été ou une journée portes ouvertes, vous pouvez présenter les éléments particuliers de votre cuisine, ou encore organiser des réunions d'information dans lesquelles vous présentez vos fournisseurs et vos produits particuliers, ce qui crée une valeur ajoutée supplémentaire.Donnez à vos clients

des idées qu'ils pourront appliquer dans leur quotidien personnel !Vous pouvez également faire confirmer votre

engagement par différentslabels ou faire partie d'unecommunautéGreentable pour une hospitalité et une hôtellerie durables. propose par exemple une plateforme pour les « hôtes verts » et la coopération hôtelièreSleep Green Hotels certifie les hôtels pour leurs efforts durables.Green Chefs a unedistinction pour lancés pour des restaurants et hôtels durables, qui seront aussi certainement bien accueillis par les clients. De telles coopérations ou encore des actions publicitaires à l’occasion de la « Journée internationale de l’hospitalité durable » du 18 juin peuvent vous apporter des accroître sa visibilité.

Exemples pratiques

…qui montrent que les mesures durables peuvent facilement être intégrées dans l'exploitation et sont bien accueillies par le public.

Le café végétalien-végétarien Café Sturbock à Würzburg utilise des ingrédients authentiques et naturels, qu'il se procure auprès de la boulangerie familiale, de la brasserie familiale et de la ferme Naturland de la région.

Le classique Café Morgaen se procure la plupart de ses ingrédients auprès de producteurs régionaux, propose une large offre de plats végétaliens et mise aussi dans son service sur des produits haut de gamme et durables comme nos pailles en verre HALM.

La pension Villa Vegana à Majorque propose dans sa cuisine végétalienne des cours de cuisine pour montrer ses recettes aux clients et leur faire découvrir la cuisine durable.

Le MB Café & Bar mise sur des plats du jour changeants et saisonniers, dont les ingrédients proviennent de la région. Pour cela, ils travaillent avec Marktschwärmer.

Conclusion

Celui qui optimise durablement les processus de son entreprise peut non seulement à long terme bénéficier d'économies de coûts, mais aussi se garantir un avantage concurrentiel.

Si vous économisez l'énergie, achetez principalement localement, évitez autant que possible les déchets, misez sur des alternatives écologiques dans le service et communiquez tout cela efficacement, vous renforcez non seulement votre bilan environnemental, mais aussi votre image. Et, enfin, vos clients peuvent se réjouir d'une expérience entièrement durable.

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1. Pourquoi un bon tri des déchets est si importante dans l’hospitalité et à quoi elle ressemble ?
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